食用香精是由各种食用香料和有关法规许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂，载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调香主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性，“艺术”在这个领域里占的分量较少。

　　食用香料是一类能使嗅觉器官感受到气味的物质，由于有些物质具有刺激味觉器官的能力，凡能刺激味觉或嗅觉器官的物质统称为“风味物质”。也有一些称为“香料的前驱物质”，在食品烹调或加工过程中因受热等原因而产生香味。就食品添加剂而言，食用香料是指能赋予食品香气为主的物质，个别食用香料兼有赋予食品特殊滋味的能力。

　　食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料精心调配而成、具有天然和“人造”风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

　　食用香料和食用香精在食品中所占比例很小，但需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。

　　（1）固体香精。有微胶囊香精和粉末香精等，是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）、吸附剂等通过搅拌、乳化。喷雾干燥制成，其中香味物质占10%~20%，载体占80%~90%，有防止氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料、调味料等的加香。

　　（2）液体香精。又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用丙二醇、油脂等与食用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香。大部分香精中香味物质占10%~20%，溶剂（水、丙二醇等）占80%~90%。乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之浑浊，其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80%~90%。

　　食用香精是食品工业必不可少的食品添加剂。在食品添加剂中它自成一体，有数千个品种。食用香精种类可分为以下几种。

　　（1）全天然食用香料和香精。是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质，调配或不再调配成为香精。提取方法有萃取、蒸馏、浓缩等。用萃取法可得到香荚兰豆提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉叶油等；用压榨法和精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。目前全世界有5000多种能提取食用香料的原料，常用的有1500多种。

　　（2）等同天然香精。该类香精是由“天然等同香料”配制而成，“天然等同香料”包含人工合成的与天然香料完全相同的化学物质。

　　（3）人工合成香精。含有自然界不存在的用人工合成等化学方法得到的香料或添加剂，香精中只要有一个原料是自然界里不存在的，即为人工合成香精。

　　（5）美拉德反应香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常见的有肉类、海鲜类、五谷类、巧克力、咖啡、麦芽香、烟香等香精。

　　近年来，粉末香精发展较快，在饮料、小食品、焙烤食品等有较广泛的应用。常用的粉末香精有以下3种类型。

　　（1）拌和形式的粉末香精。几种粉状香味物质相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；这些香味大多来自天然的植物香料，而在调配肉类香精、香草粉、香兰素等也是拌和形式的粉末香精。

　　（2）吸附形式的粉末香精。使液体香精吸附于载体外表上，此种香精组成要具备低挥发性，各种肉类香精多为吸附形式的粉末香精。

　　香精的微胶囊化是对香精进行包装、隔离、保藏、缓慢释放和液体固化等作用的一种特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持较长的时间，同时较好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精变质。

　　咸味香精，是20世纪70年代兴起的一类新型食品香精，我国20世纪80年代开始研究生产，90年代是我国咸味食品香精飞速发展的十年。经过二十多年的时间，目前我国咸味食品香精生产技术已经进入世界先进行列，咸味食品香精生产量和消费量也进入世界前列。随着咸味食品香精生产和使用量的扩大，人们关注咸味食品香精对食品安全影响的程度也在加深。由于咸味食品香精也称为调味香精，一些部门在管理过程中误将其按调味品或调味料管理，也给咸味食品香精生产和使用带来诸多问题。

　　中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T 2640-2004对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”这个定义是权威的、准确的，也是有法律效力的。根据这一定义，我们可以非常清楚地看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其他调味香精。

　　咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的5种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、萜类、有机硫化物、有机氮化合物和杂环化合物等。

　　人类对咸味食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。咸味食品由于加工工艺、加工时间等的限制，在热加工过程中产生的香味物质从质和量两方面都难以满足人们的要求，必须通过添加咸味食品香精来补充或改善。咸味食品香精在咸味食品的功能是补充和改善食品的香味，这些食品包括各种肉类、海鲜类罐头食品、各种肉制品、仿肉制品、方便菜肴、汤料、调味料、调味品、鸡精、膨化食品等。和其他食品香精一样，为食品提供营养成分不是咸味食品香精的功能。

　　咸味食品香精的制造方法主要有简单调配法、热反应法以及调配与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。

　　食品香精调香中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体安全的香料，目前世界各国允许使用的食品香料有4000多种，其中FEMA（美国食品香料与萃取物制造者协会）认可的GRAS物质（一般认为安全的物质）到2005年已公开的有2253种。列入《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB-2760）食品用香料名单》的香料到2007年有1696种。在中国，食品香精生产中不允许使用GB-2760食品用香料名单之外的食品香料。目前下列食品不得加入香料、香精：巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂（猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪）、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生、鲜肉、鲜水产、鲜蛋。

　　任何食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料的质量。使用者必须保证在允许的使用量范围内使用这些食品香料。事实上，人们完全不必担心由于香料使用过量而对食品安全性造成危害，因为食品香料在使用时具有“自我限量”的特性，即任何一种食品香料当使用量超过一定范围时气味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，多加的效果适得其反。

　　热反应原料品种很多，主要包括各种氨基酸、还原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。这些原料必须是允许在食品中使用的、未被污染的、未变质的、质量合格的原料。热反应的温度和时间必须符合要求。

　　咸味食品香精的辅助原料如溶剂、固体载体等必须是允许在食品中使用的品种，其质量必须符合要求。

　　同其他食品香精一样，咸味食品香精只能作为加工食品生产中的一种香味添加剂，不能直接食用，也不能直接作为厨房烹调的原料或餐桌佐餐的调料。尽管咸味香精也称为调味香精，但咸味香精只是某些调味料或调味品中的一种能够提供香味的原料，咸味香精并不是调味料，也不是调味品。咸味香精生产、销售、使用中的安全性要求和安全性管理必须按对食品香精的要求进行，而不能按食品或调味料的要求进行。

　　一是认为咸味食品不应该加咸味食品香精或加咸味食品香精不好——现代社会生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要丰富多变，这些只有通过添加食品香精才能实现。高血压、高血脂、脂肪肝等“富贵病”的流行使人们越来越希望多食用一些植物蛋白食品如大豆制品等，而又希望有可口逼真的香味，这只有通过添加相应的食品香精才能实现。食品香精和其他一些食品添加剂的根本不同在于它的存在与否、质量好坏，消费者在食用的过程中自己就可以作出准确的判断。

　　二是认为只有发展中国家在加工食品中添加食品香精，发达国家的加工食品中不添加或很少添加食品香精——事实是，香精是社会富裕的标志之一，越是发达国家食品香精人均消费量越高。中国食品香精的人均消费量目前远低于世界各主要发达国家。

　　三是认为咸味食品香精都是合成的——咸味食品香精的生产方法前面已有论述，目前我国咸味食品香精大部分是以源于动植物的氨基酸和还原糖为主要原料，通过热反应过程制备的，调香中所用的少量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，纯合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。这些纯合成的食品香料的安全性也都是经过严格的毒理学评价试验证明对人体是安全的。

　　咸味食品香精是咸味加工食品香味的重要来源，它的使用对食品来说是必要的和有益的。咸味食品香精本身并不会对食品的安全性带来影响，也不会对人体带来危害。咸味食品香精生产中所使用的香料、热反应原料和其他辅料必须是允许在食品中使用的、质量合格的产品，其用量必须在允许的范围内，生产过程和产品包装必须符合食品卫生的有关规定。符合上述条件的咸味食品香精对食品的安全不会造成影响。

　　咸味食品香精的应用已经遍及各类加工食品，成味食品香精工业发展结果将使方便面、肉制品、鸡精等加工食品和调味品的香味更加丰富多彩，进一步促进食品工业乃至饮食业的发展。

　　我国食品工业的年产值为10000多亿元（人民币），需要使用价值100多亿元（人民币）的食用香精。国内有数百家香精配制厂，总产值不到50亿元，而真正由国内“自主研制”的香精只是这其中的几分之一而已——大部分是拿国外的“香基”在国内加溶剂、载体稀释，没有多少“技术含量”的。究其原因，历史条件、经营方式、垄断因素、“崇洋”等都有，但最重要的还是“技术”——可以说，在我国几乎没有一家香精厂真正有“研制”食用香精的能力，或者说，有一定的“研制能力”但不愿意脚踏实地去做。

　　食用香精的配制技术是一种看似简单却奇妙无穷的带艺术性的工作，由于它不像调配日用香精那样有太多的“创造性”可以“幻想”，可以“无中生有”，只能老老实实地“仿香”——仿配大自然各种食物的芳香，仿配别人已经成功应用的香精，很难有什么“创意”，所以有“艺术家头脑”的调香师对食用香精不屑一顾，觉得只要有一台功能优越的气质联机加上容量足够大的数据库，什么香精也“不在话下”，“马上”就可以把它仿配出来。

　　其实食用香精与日用香精最大的区别不在于“香”，而在于“味”，调香师调出一款极其美妙的令人垂涎欲滴的香精，有时甚至“超过上帝的杰作”，可到了评香部门，还是被“枪毙”了，理由是“味道不行”，也许有苦味或异味，也许加在食品里面“表现不佳”，辛辛苦苦调制出来、天大的期望“毁于一旦”。这说明食用香精的“研制”需要一个庞大的评香机构，也许一栋十层楼的香精研究大厦只要一层作调香室，另外九层做加香和评香实验室都不够。

　　国人数千年来“民以食为天”，我国的烹调技术、我国的食品有许多是世界一流的，只要认认真真“从头做起”，到大自然中去，到偏僻的农村和少数民族聚居的地方去，拜老百姓为师，每一个调香师用几年工夫研制一个“中国特色”的香味，相信不久的将来“中国食用香精”就会同“中国烹调技术”、“中国菜”一样享誉世界。

　　任何一种食品风味，从化学上来说都是由大量的食品香料单体（有时多至千种以上）构成的，靠单纯的一种或几种香料单体构不成与加工食品相匹配的风味。任何一种拟真的食品香精均由许多食品香料经过科学的搭配构成。这种构成基于对食品风味分析的结果和基于对每种香料功效的透彻了解，食品香精的配制消耗了大量的人力和物力，从而构成了知识产权。为了保质和使用上的需要，食品香精除含有许多经过筛选的香料之外，也含有少量防腐剂、色素、表面活性剂等其他食品添加剂，但它们只对食品香精起作用，在最终产品（即加香产品）中没有什么功效可言。从这个角度说，食品香精也是一种复合添加剂，但它又不是一种普通的复合添加剂。

　　世界各国对食品香精的生产使用均采用GMP的办法，即对食品香精只控制其原料及其生产方法，只要其原料是合法的，生产条件是卫生的，则食品香精就是安全的，不必也不可能对每个食品香精加以申请和审批。事实上，几千种食品香料可以配制出无数的食品香精，要管也管不过来，世界上每天都在产生成千上万种的新香精，每天也在淘汰无数的食品香精。

　　关于食品香精的标签问题，由于香精配方的知识产权问题和配方的复杂性，无法在标签上标明所用的全部原料（这正如可口可乐只在标签上标明水、糖、色素和风味基料一样，不可能将基料的每个成分标明）。通过的办法是在标签上只注明为“天然食品香精”，“人造食品香精”或“加有其他天然原料的食品香精”。

　　食品香精的使用也按照GPM的原则，其使用范围不必单独申请，使用量也受自我限制，这不像色素和防腐剂可以任意多加，因为加有过量香精的食品是无法下咽的。

　　自从20世纪80年代我国贯彻食品卫生法和食品添加剂管理办法以来，对食品香料和香精的管理均采取与国际接轨的办法。此办法早已得到国家质量技术监督局、卫生部和各工业部门以及消费者的普遍认同，20多年来食品香精的使用从未发生过安全问题和造成消费者的投诉。为了进一步加强对食品香精的管理，卫生部和国家质量技术监督局以卫生许可证和生产许可证的办法对香料香精生产企业加以管理。在发证条件中综合考虑了生产工艺、设备条件、人才、标准和卫生要求。通过这一措施的实施，香精的质量和安全性得到进一步提高。

　　食品香基大部分也可以作为环境用香精，所用香料的卫生指标可以适当放宽，但食品香基多数留香较差，可往其中加入适量的定香剂。使用哪几种定香剂、加入多少为佳都要经过实验才能确定。

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