日本关于“酱”的使用最早要追溯到飞鸟时代（592年-710年）中国最早的农业书籍《齐民要术》传入日本。701年第一部成文法典《大宝律令》最早出现了酱字。镰仓时代觉心和尚从宋朝学习到（1254年之后）径山寺味噌的制法，并在纪州推广开来。味噌桶下残留的液体相当美味，被认为是日本酱油的起源。

　　明朝时期（1368~1644）生大豆与小麦混合制造酱油的方法传入到日本。1568年安土桃山时代的奈良僧侣所著作的《多闻院日记》记录了酱和味噌的制作方法，也首次出现了“酱油”的字样。

　　制造正式的酱油是江户时代开始的事情了，随着天下安泰人炸性增长。1684年京都府志《雍州府志》记录了制作酱油要使用大麦，江户中期时候大阪京都酱油占了使用量的76%。1715年江户百科书籍《和汉三才图绘》关于酱油记录认为大麦制作酱油不好，应该使用小麦。之后的书籍记录酱油制作方法都是炒制过的小麦。中后期江户附近的千叶县为中心关东酱油大力发展，品质也相当不错。关东酱油根据江户人们喜好天妇罗、蒲烧、寿司等料理开发出的浓口酱油大受欢迎，因而取代了大阪京都酱油地位。大阪京都等近畿地区，也开发出淡口酱油，农村都是自己家中酿造。

　　日本酱油的出口最早要追溯到江户初期同荷兰之间的贸易，但是出货量可以忽略不计。1854年同美国签订通商条约后，出口量还是极低。到了明治时代，海外移民的增多，瓶装保存的出现，开始大量出口。增幅最大是在二战之后万字牌酱油在美国开始推广，再加上大批驻日美军回到美国习惯了日本的饮食需求量增大。1973年万字牌在美国威斯康辛州开设工厂，伴随着全球化的运营政策现在多个国家都设有工厂。

　　制造酱油大致是以下流程：大豆蒸、小麦炒制原材料处理加入米麹霉菌→制曲→加入盐水发酵熟成→压榨→加热滤过→成品酱油

　　日本农林水产省推广的JAS法即Japanese Agricultural Standard，根据鲜味成分指标“氨基酸液态氮”，颜色的浓淡、盐分的浓度，以数值化的指标把日本酱油分为5个种类。

　　根据JAS规定，制造酱油必须使用大豆。但是白酱油开始时酿造时是不使用大豆的，因此市场上会有“酱油风味调料”“小麦酿造调味料”等。为了符合规定，现在主流市场上白酱油都是添加大豆制作，不过大豆的比例只占5%。

　　为了呈现通透琥珀颜色，制造程度比较复杂。会加深酱油颜色的大豆先煎制去皮，小麦经过加工精白。酿造时间较短仅需要3个月时间。产自于爱知县的碧南市，甜味夹杂香味是其最大特征。多用于吸物和茶碗蒸中。

　　淡口酱油诞生于江户时代兵库县的龙野地区，是京都料理中不可或缺多的调味料之一，酱油颜色偏淡更加能呈现出食材本身的色彩。大豆与小麦比例是1:1，淡口酱油相较于浓口盐分含量高，所以使用过程中一定要注意用量。酿造过程中也会加入米麹和甘酒，、增添甜味与鲜味。淡口酱油熟成时间也较短。

　　浓口酱油占全日本产量的80%，可以说是日本料理中的万能酱油。1697年诞生于千叶县地区，大豆与小麦的比例是1:1，盐水含量少，熟成期间从3个月~2年。

　　可以理解为两次酿造，两次的时间，使用两倍的酿造方法。口味相当浓厚鲜味十足。多用在肉料理酱汁等处。

　　发祥于爱知县武丰町地区，虽然是地域性的酱油，近些年也受到世界各国的青睐。溜酱油为什么最黑，因为酿造过程中100%使用大豆不使用小麦，大豆可以说是酱油鲜味的来源，因而溜酱油鲜味十足。非常适合小麦过敏的人使用。

　　全窒素既是氨基酸液态氮，氨基酸液态氮高就意味着酱油的鲜度越高，品质更好。酱油瓶身上也都会印有JAS认证的等级标志。

　　如果在日本生活过得朋友们一定也会见过瓶身上印着“超特选”“特选”字样的酱油。这时因为特级之上又细分出特选和超特选两个等级。

　　特选是特级氨基酸液态氮的1.1倍以上，超特选是1.2倍以上。淡口·白酱油都不可添加甜味剂。

　　日本酱油制作方式分为本酿造、混合酿造、混合三种酿造方式。本酿造既是没有添加氨基酸液，只有大豆、小麦、食盐没有加入甜味剂等传统酿造方法。混合酿造和混合两种方式都是咱们所谓的勾兑酱油，只是混合酿造在发酵之前添加，混合是在压榨后还没经过高温杀菌。根据2010年农林水产省数据本酿造酱油占所有酱油的85%。

　　无论中国和日本酱油中除了大豆、小麦、盐以外还会出现各种各样的添加物。酱油使用的添加物都是经过政府食品安全认证的，能补足传统酿造方式的不足，也是现代化制造的象征。比如现在市面上出现的淡盐酱油。盐分少了酱油会更利于菌的生长，为了使品质更加稳定难免会添加一些物质。

　　混合酿造·混合两种方法都需要添加氨基酸液，氨基酸液是大豆等谷物经过盐酸分解后产生鲜味的液体，市面上多同甜味剂共同使用，因此这两种酿造方法日语中叫做“甜酱油”。

　　1907年东京帝国大学教授池田菊苗从海带中提取出了谷氨酸钠，并由此制作出了味精。酱油业界同时也发力从加工脱脂大豆中分解出粗制氨基酸液，并开始尝试添加。1940年战争时期，物资严重不足于是利用氨基酸液、甜味剂、色素等化学调味剂制作出不需要酿造的化学酱油，并在市场贩卖。1948年日本被美国占领后，物资严重不足实行配给制，酿造酱油所需时间又长，又会出现大豆残渣浪费的情况。政府决策者们决定把酿造酱油所需的大豆八成分给制作氨基酸液的工厂，酱油酿造者们到手只有两成。这样下去传统酿造方式肯定会消亡，这时出现了一家拯救日本酱油的公司，那就是之前说过的“万字牌”酱油。公司的技术人员开发出半化学·半酿造的折中方案“新式2号酿造法”，酿造效率大幅提高。“万字牌”并没有独占这项技术，而是向全日本业者公开。于是酱油酿造者从大豆的配给中得到了七成。之后随着大豆资源的充足，大多数酱油藏都回复到了传统的酿造方式中。

　　日本地理面积狭长，不同地区人们喜好的口味也都各不相同。本州日本海侧、九州、四国地区都偏甜口酱油。特别是鹿儿岛地区，酱油口味最甜。东海地区（爱知县静冈县等）喜爱偏浓厚的溜酱油。日本全国一共一千多间酱油藏，生产着适合当地人口味的酱油。

　　从上图可以了解到千叶县是日本最大酱油生产地，出产的酱油占日本酱油产量的37.4%。

　　野田的万字酱油、銚子市YAMASA酱油、HIGETA酱油，日本最著名五家酱油生产企业，千叶县就有三家。这三家能发展到今天如此壮大是因为靠近最大消费地东京、连接着利根川、江户川交通非常便利。航运发达的江户时代，早上从野田出发，下午就能到达日本桥。这三家大公司生产量居日本第一、第二、第四位。

　　现在当地人也慢慢开始接受浓口酱油。溜酱油产地武丰町聚集着6家酱油藏元，都是当地传统方式酿造。武丰町不远处就是白酱油代表产地碧南市，除了白酱油外还盛产各种调味料。

　　兵库县占日本酱油出产量20%，其中生产淡口酱油的最大企业“东字”酱油位于的播州龙野也是淡口酱油的发祥之地。江户时代，颜色淡丽的酱油是龙野藩的著名特产，靠近大阪和京都依靠这里商人货物往来于关西各地以及濑户内海地区。